Hyvä täytekakkupohja

Silloin kun täytekakkupohja pitää takuuvarmasti onnistua, kannattaa nähdä se vaiva, että punnitsee raaka-aineet. Olen huomannut, että kananmunat ovat kennoissa vaihtelevan kokoisia, ja tällä saattaa olla suuri merkitys siinä, että joillakin kerroilla pohja ei ole niin onnistunut -ja munien täytyy aina olla huoneenlämpöisiä. Kolmas tärkeä seikka on hyvä sokeri! Kannattaa valita laadukas hienompikiteinen sokeri edullisten ja karkeakiteisten sokerien sijaan. Eron huomaa helposti muna-sokerivaahtoa vatkatessa: hienompikiteinen Dansukkerin taloussokeri tai Siro-sokeri sulavat munasokerivaahtoon nopeammin, ja vaahdosta tulee kauniin vaaleaa ja kuohkeaa.

Tämän hyvän ohjeen olen löytänyt leipuri-kondiittori Ulla Svenskin Ullanunelman sivuilta täältä. Vanha kunnon talousvaaka esiin ja ensin punnitsemaan rikotut kananmunat. Tällä ohjeella voi tehdä pieniä täytekakkupohjia tai suuria täytekakkupohjia, sillä ohje perustuu 70%:n sääntöön, laskemiseen ja punnitsemiseen. Vaikeaa se ei  ole.

Itse halusin tehdä kuuden munan kakkupohjan, sillä se mahtuu sopivasti häälahjaksi saamamme ø 25-26 cm:n alumiinisen lempikakkuvuokaani. Tyhjä kulho vaa'alle, taaraus nollaksi ja kananmunat rikotaan kulhoon. Vaaka näytti munien painoksi 350 g. Tässä ohjeessa sokerin ja jauhojen määrä on yhtä suuri eli 70% munien painosta eli 350 x 0,7 = 245 g. Siis sekä hienoa sokeria 245 g että jauhoja 245 g. Itse jaan vielä jauhojen määrän samalla 70%:n suhteella vehnäjauhoihin ja perunajauhoihin eli 245 g x 0,7 = 170 g vehnäjauhoja ja perunajauhoja 245 g - 170 g = 75 g. Leivinjauhetta voi joko lisätä tai jättää kokonaan pois; itse lisään vajaan teelusikallisen leivinjauhetta. 

Tämä ohje on ollut hyvä ja luotettava: ei ole koskaan epäonnistunut kakkupohjat (pitäisikö koputtaa puuta?). Kakkupohja kestää kostutusta aika paljon, mutta ei ole ihan niin unelmanpehmoinen kuin levykakkupohjasta (kääretorttupohjasta) täytetyt kakut. Ohje toimii myös gluteenittomilla jauhoseoksilla, mutta silloin leivinjauhe pitää jättää pois - gluteenittomissa jauhoseoksissa kohotusaine on valmiiksi lisättynä.

HYVÄ KUUDEN (6) MUNAN TÄYTEKAKKUPOHJA
ø 25-26 cm:n vuoka

350 g eli 6 kananmunaa
245 g Dansukkerin taloussokeria tai Siro hienokiteistä sokeria
170 g puolikarkeita vehnäjauhoja
75 g perunajauhoa
vajaa teelusikallinen leivinjauhetta

Kostutusneste:
3 dl omenamehua
1-2 dl vettä
1 rkl hienoa sokeria

Täyte:
4 dl omenasosetta tai omenahilloa

Täyte2:
2 dl vispikermaa
2 tl vaniljasokeria
1 prk (200 g) maustettua rahkaa esim. vanilja tai sitruuna
2 rkl hienoa sokeria
(kanelia)
1,5 dl omenasosetta/omenahilloa
1/2 dl omenamehua
5 liivatelehteä

1. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi.

2. Sekoita vehnäjauhot, perunajauhot ja leivinjauhe ensin yhteen. Lisää jauhoseos siivilän läpi muna-sokerivaahtoon ja kääntele nuolijalla varovaisesti vaahdon sekaan. Itse kyllä harvoin teen niin kuin opetan; yleensä sekoitan aluksi muutaman kierroksen sähkövatkaimella jauhoseosta munasokerivaahtoon ja vasta lopuksi kääntelen nuolijalla :)

3. Kaada seos voideltuun ja korppujauhotettuun kakkuvuokaan. Paista 175 asteessa 40-50 min toiseksi alimmalla tasolla keskilämmöllä.

4. Anna kakun jäähtyä ritilällä 15-20 min ja kumoa kakku jäähtymään. Kakku säilyy kosteana, kun käännät kakkuvuoan takaisin päälle ja laitat kakun kakkukuvun sisälle. Kakku on parhaimmillaan täytettäväksi vasta seuraavana päivänä eikä murene niin kovasti leikatessa.

5. Leikkaa kakku kolmeen yhtäsuureen osaan, itse jätän alimman osan aavistuksen korkeammaksi, sillä alaosa saa kantaa painon ja kostuu eniten.

6. Vuoraa sama kakkuvuoka, jossa paistoit kakkupohjan, reilusti tuorekelmulla. Ala koota kakkua nurinpäin vuokaan kelmun päälle eli kakun pintaosa paistopuoli alaspäin ensimmäisenä.

7. Tee kostutusliemi ja täytteen rahkamousse. Vatkaa moussea varten kerma ja vaniljasokeri vaahdoksi. Liota liivatteita 10-15 min kylmässä vedessä ja liuota puristellut liivatteet mikrossa kuumennettuun omenamehutilkkaan. Lisää kermavaahtoon ensin rahka, sokeri ja omenasose/omenahillo. Voit lisätä hieman sokeria, kanelia ja hilloakin, jos haluat rahkamousseen makua enemmän. Lisää seokseen viimeisenä liivateseos ja vatkaa kunnolla sähkövatkaimella ainekset tasaiseksi.

8. Kostuta kakkua melko reilusti. Laita puolet hillosta ensimmäiseen väliin ja hillon päälle puolet rahkamoussesta. Paina kakun keskiosa varovaisesti moussen päälle. Kostuta reilusti keskiosaa, toista hillo- ja moussetäytteiden laitto. Kostuta viimeistä kakkukerrosta, mutta ei niin paljon kuin edellisiä kerroksia. Paina kakun alaosaksi tuleva osa leikkauspinta alaspäin moussekerroksen päälle. Nosta tuorekelmun reunat tiiviisti kakun päälle ja vie kakku jääkaappiin hyytymään seuraavaan päivään (tai jos aamulla teet, voi iltapäivällä jo kuorruttaa).

9. Kuorrutukseen kannattaa varata riittävästi kermaa, jos pursottaa pinnan. Itse sivelen ensin ohuen kerroksen kermavaahtoa koko kakulle. Sen jälkeen pursotan reunat ja joskus vähän kakun pintaakin. Itse käytän yleensä noin 5 dl vispikermaa, jonka maustan muutamalla teelusikallisella vaniljasokeria.


Vaiheet:

1. Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka. Punnitse ensin rikotut kananmunat. Lisää sokeria grammoina 70% rikottujen munien painosta. Tässä tapauksessa 350 g munia ja 245 g sokeria. Lisää jauhoja yhtä paljon kuin sokeria eli yhteensä 245 g (170 g vehnäjauhoja + 75 g perunajauhoja) sekä hieman leivinjauhetta. Siivilöi ja kääntele seos varovaisesti nuolijalla sekaan.

2. Kaada seos voideltuun ja korppujauhotettuun kakkuvuokaan.

3. Paista uunin toiseksi alimmalla tasolla 175 asteessa 40-50 min keskilämmöllä. Kakun pitää kohota keskeltä kuperaksi ja alkaa irrota vuoasta reunoilta. Pistä kakun keskelle esim. puisella grillitikulla, jos tikku on puhdas, kakku on kypsä. Anna kakun jäähtyä ritilällä 15-20 min ennen kumoamista.

4. Kumoa kakku kakkukuvun alustalle ja laita vuoka takaisin päälle. Laita vielä kakkukupu päälle. Anna kakun levätä seuraavaan päivään ennen täyttämistä.

5. Täytä kakku haluamallasi tavalla. Tähän kakkuun laitoin omenamehusta kostutusnestettä, omenasosetta ja rahkamoussea.

6. Leikkaa kakku kolmeen yhtäsuureen osaan.

7. Kelmuta kakkuvuoka reiluilla tuorekelmupaloilla. Kokoa kakku nurinpäin vuokaan. Laita kakun päällisosa vuokaan, paistopinta alaspäin. Kostuta reilusti. Lisää puolet omenasoseesta.

8. Lisää omenasoseen päälle puolet rahkamoussesta, levitä tasaiseksi.

9. Tee toinen kerros samalla tavalla: kostuta reilusti, laita omenasose/omenahillo päälle ja päällimmäiseksi loput rahkamoussesta. 

10. Kostuta kakun pohjaksi tulevaa kerrosta leikkauspinnalle, ei kuitenkaan niin paljoa kuin edellisiä kerroksia. Paina viimeinen kerros paikalleen leikkauspinta alaspäin. Paina kakkua kevyesti, että kerrokset ottavat yhteen ja kakku hyytyy tasaisesti. Nosta tuorekelmun reunat tiiviisti päälle ja vie kakku kylmään hyytymään, mieluiten yön yli.

11. Tämä kakku tuli väsyneen emännän jouluaatonaattoillan tekeleenä, ja koristelu on tyyliä "kuhan häness' on"...

12. Vaan kakku oli hyvän kostea sisältä, ei vetisen märkä, ja täyte maistui ainakin meidän perheelle.

.