Mallasleipää ja kotikaljaa -ja uudet veitset!

Jouluksi piti tietenkin tehdä kotikaljaa perheelle. Aivan turhaan moni pelkää oikeiden maltaiden käyttöä kaljanteossa - kotikaljan teko maltaista ei ole yhtään sen suuritöisempää kuin uutteistakaan. Itsekin teen kaljan joskus uutteista, mutta maku jää paljon ohkaisemmaksi, vaikka käytän yleensä tuplamäärän (joskus triplamääränkin) uutetta ohjeen nestemäärään. Vaan makuasiahan tuo on, kukin tekee tavallaan.

Kotikaljan tekoon ei tarvita kuin kiehuvaa vettä, puhdas astia, maltaita, sokeria ja hiivaa. Ja vähän odottelua. Itse laitan kotikaljan käymään lämpimään paikkaan 1,5-2 vuorokaudeksi ja odotan, että kalja todella käy kunnolla. Parin päivän kuluttua siivilöin kaljan puhtaaseen sankoon ja siirrän kylmiöön - sieltä kalja sitten otetaan kannuihin tarpeen mukaan. Sokeria voi lisätä kannuun kunkin maun mukaan: minä tykkään, että kaljassa saa olla makeutta - mies puolestaan ei välitä makeudesta :)

Kotikaljan teosta jää siivilöinnin jälkeen litran verran mallasmäskiä, jota ei kannata heittää pois. Mäskistä saa ihania mallasleipiä tai mallassämpylöitä - useammankin satsin. Minä ilahdutin perhettäni jouluaatonaattona lämpimillä mallasleivillä. Leivät ovat todella yksinkertaisia tehdä, edes mitään koneita ei tarvita - käsin sekoittelu riittää aineksille - ja pari tuntia kohotusta. Paistoaika on pitkä, noin 2 1/2 tuntia, mutta se kannattaa. Nämä leivät ovat aivan ihania: eivät aivan niin mustanpuhuvia ja tiiviitä kuin saaristolaisleivät, mutta maku on sama.

Ja blogin lopussa vielä kuva uusista Wüsthofin veitsistäni, joihin olen todella ihastunut. Veitset ovat kyllä todella hyvät ja käteensopivat!

SANGOLLINEN KOTIKALJAA
n. 8 litraa

8 litraa kiehuvaa vettä
5 - 5,5 dl ruismaltaita (Tuoppi-kaljamaltaita)
4 - 4,5 dl sokeria
2 tl tuorehiivaa (1 tl (reilu) kuivahiivaa)

1. Pese vain elintarvikekäytössä oleva sanko huolellisesti. Keitä vesi kiehuvaksi. Itse keittelen parissa isossa kattilassa veden kunnolla kuplivaksi.

2. Mittaa sangon pohjalle maltaat ja sokeri. Kaada kiehuva vesi päälle, sekoittele vähän kunnes sokeri sulaa. Anna liemen jäähtyä 37 asteiseksi tai hieman alle tuorehiivalle (liemi saa olla 40-42 asteista kuivahiivalle). 

Ota kuppiin vähän lämmintä mallaslientä ja liuota tuorehiiva liemeen. Kaada liemi sankoon, muun liemen sekaan ja sekoita hieman. Laita sangon kansi kiinni (on yleensä sopivan löyhä) ja vie sanko lattialämmön päälle lämpimään käymään noin 1,5-2 vuorokaudeksi. Kalja tuntuu makealta, mutta hiiva käyttää liiallisen sokerin pois. Kurkista välillä näkyykö liemessä yhtään poreilua ja maista 1,5 vrk:n kuluttua onko happoa tarpeeksi ja kalja käynyt riittävästi - ellei, anna käydä vielä lisää, voit lisätä hieman sokeriakin (1 rkl) piristämään käymistä, kaljan pitäisi sihahtaa sokerilisäyksen jälkeen.

3. Kun kalja on sopivan käynyttä, siivilöi maltaat pois - itse siivilöin kaljan toiseen puhtaaseen sankoon ja vien koko sangon kylmiöön. Kaljan voi tässä vaiheessa pullottaa puhtaisiin pulloihin. Vuorokauden viilenemisen jälkeen kalja on valmista. Lisää kaljaan sokeria tarjoiluvaiheessa, jos tarvitaan. 

Ota kaljasta siivilöity mallasmäski talteen ja tee siitä mallasleipiä tai sämpylöitä. Säilytä kosteaa mallasmäskiä jääkaapissa. Mallasleipien ohje seuraa tuossa kotikaljaohjeen alapuolella.

Vaiheet:

1. Kaljan tekotarpeita: ruismaltaita, sokeria, puhdas sanko, vettä ja hiivaa.

2. Keitä vesi kiehuvaksi.

3. Mittaa maltaat ja sokeri puhtaan sangon pohjalle.

4. Kaada kuuma vesi sekaan. Anna jäähtyä 37 asteiseksi, jos käytät tuorehiivaa.

5. Ota vähän haaleaa lientä kuppiin ja liuota hiiva sekaan. Kaada hiivaliemi sankoon ja sekoita hyvin. Anna käydä lämpimässä paikassa 1,5-2 vrk. Siivilöi maltaat pois ja pullota. Anna jäähtyä vrk kylmässä.
 

6. Lisää maun mukaan sokeria kannuun ja nauti!

Ja kaljasta siivilöityjä maltaita ei kannata heittää hukkaan, sillä niistä syntyvät nämä ihanat, vähän vaaleammat, mallasleivät!

Ja otin käyttöön uudet Wüsthofin veitsetkin. Sopii käteeni täydellisesti.

MALLASLEIVÄT

3 kpl vuokaleipiä

1 litra piimää (50 asteiseksi lämmitettyä)

2 rkl (isoja) suolaa (suolaisemmasta tykkäävät voivat lisätä vielä 2 tl suolaa)

3 dl tummaa siirappia

3 dl ruisjauhoja
2,5 pss kuivahiivaa (à 11 g)
4,25 - 4,5 dl kotikaljasta siivilöityä mallasmäskiä, huoneenlämpöistä
1 dl kuorittuja auringonkukansiemeniä

1 dl kauralesettä

0,5 dl pellavansiemeniä

1 dl kaurahiutaleita

noin 18-19 dl erikoisvehnäjauhoja

1. Lämmitä piimä kattilassa 50-asteiseksi. Kaada lämmin piimäseos isoon, vähintään 5-6 litran, taikinakulhoon. Lisää piimän sekaan siirappi ja suola. Sekoita.

2. Sekoita kuivahiiva ruisjauhojen sekaan ja kaada jauhoseos piimän joukkoon. Sekoita kunnolla.

3. Mittaa huoneenlämpöinen, kostea mallasmäski seokseen mukaan. Sekoita.

4. Mittaa taikinaseoksen päälle siemenet, leseet ja kaurahiutaleet sekä 10 dl erikoisvehnäjauhoja. Sekoita ainekset. Tähän ei tarvita mitään koneita - puukauhalla tai puuhaarukalla sekoittelu riittää. Taikinaa ei tarvitse vaivata. 

5. Lisää loput vehnäjauhot. Itse tarvitsin noin 18-19 dl jauhoja, vaan voi vaatia vähän enemmänkin jauhoja. Ei tarvitse vaivata, sekoitus riittää. Taikina jää hyvin raskaaksi ja tahmeaksi. 

6. Laita pyyhe kulhon päälle. Säädä uunin lämpötila 30 asteeseen ja laita kulho uunin alimmalle tasolle nousemaan tunniksi (tai laita kulho 35-40 asteiseen vesihauteeseen tai muuhun lämpimään paikkaan kohoamaan).¨. Tärkeintä on, että taikina ei saa vetoa ja kohoaa vähintään kaksinkertaiseksi. Pitkä kohotusaika lisää myös aromia leipään.

7. Laita leivinpaperit kolmeen vuokaleipävuokaan (minulla oli kaksi 1,5 litran vuokaa ja yksi hivenen pienempi). Lusikoi taikina kaikkiin vuokiin, jätä vuoat hieman vajaaksi. Nosta vuoat uunin alimmalle tasolle, uunin lämpötila saa olla 30 astetta edelleen, ja kohota leipiä vuoissa vielä tunti.

8. Paista 160 asteen lämmöllä noin 2½ tuntia, uunin alimmalla tasolla ylä/alalämmöllä. Leipiä ei tarvitse välillä nostaa pois uunista, vaan säädä lämpötila 160 asteeseen ja anna leipien olla koko ajan uunissa (myös uunin lämpiämisen ajan). Itse laitoin ajanoton käyntiin vasta, kun uuni saavutti 160 asteen lämpötilan. Tasan 2,5 tunnin kuluttua leivät olivat täydellisen kypsiä.

Vaiheet:

1. Ensimmäisen kohotuksen jälkeen taikina lusikoidaan kolmeen vuokaan, vuoat noin 2/3 - 3/4 täyteen. Laita vuoat uunin alimmalle tasolle, lämpötila 30 asteeseen ja anna taikinan kohota uunin sisällä vielä tunti. 

2. Tunnin kuluttua näyttää tältä...säädä uunin lämpötila 160 asteeseen, leipiä ei tarvitse siirtää välillä pois, ja kun lämpötila on saavutettu, paista noin 2,5 tuntia (alimmalla tasolla).

3. Kohta valmista...itse otan loppuvaiheessa leivän muutaman kerran uunista ja kumoan kädessäni olevalle patakintaalle ja koputtelen pohjaa kypsyyden tutkimiseksi.

4. Ja tältä näyttää ihana, lämmin, mallasleipä - astetta vaaleampi kuin saaristolaisleipä, mutta yhtä hyvää :)

5. Lämmin leipä on parasta. 

6. Näitä mallasleipiä leivoin joululahjaksikin.

7. Ja jouluaattona kuorin uuden leipäveitseni paketista ja testasin...tykkään, tykkään ❤️

8. Nämä ihanuudet odottivat aattona paketissa, itse olin kyllä testannut ja valinnut osan (veitsiä ei kannata ostaa ihan sikana säkissä, sen verran kallis ostos...) - mukavana yllätyksenä yksi veitsistä tuli pojalta ja miniältä joululahjaksi. Miten sattuikin, että olivat päätyneet samaan merkkiin :)

Vanhanajan sima ja painonvartijoiden sima makeutusaineella

Vappu lähestyy kovaa vauhtia ja nyt on kohta aika valmistaa simat. Meillä tehdään vanhanajan simaa ja myös laihduttajalle sopivaa, sokeritonta simaa. Yllättävää kyllä, sima onnistuu hienosti myös makeutusaineella. Itse teen siman jo viikkoa etukäteen, sillä meidän perheessä tykätään siitä, että simassa on kunnolla happoa.

Oma äitini teki lapsuudessani simaa aina vappuisin ja juhannuksena, ja tehtiinhän sitä myös heinäntekoaikaan yhdessä kotikaljan kanssa, sillä heinäväellä oli aina jano. Sima tehtiin suureen metalliseen maitotonkkaan, joka laitettiin kylmään vesihauteeseen karjakeittiöön käymään. Simaa käytiin sitten hakemassa maitokannulla pihan poikki - ja äidin simaahan ei mikään voittanut :)

VANHANAJAN SIMA

500 g fariinisokeria
500 g tavallista hienoa sokeria
2 sitruunaa
2 appelsiinia (tai voi tehdä pelkillä sitruunoillakin)
1/4 tl tuoretta hiivaa (noin herneen kokoinen nokare)
8 litraa vettä 

1. Pese sitruunat ja appelsiinit huolellisesti. Kuori ne kuorimaveitsellä. Purista sitruksista mehu ja pilko puristetut hedelmänkannat mukaan sankoon. Laita kuoret, puristettu mehu ja hedelmärippeet puhtaan sangon pohjalle.

2. Kaada sokerit sankoon. Lisää 8 litraa kuumaa vettä päälle ja hämmennä, että sokerit sulavat. Kun sokerit ovat sulaneet, maista onko makeutta riittävästi -ellei, lisää vähän sokeria. Jätä jäähtymään huoneen lämpöön haaleaksi, alle 37 asteiseksi. Jotkut kuumentavat vain puolet vesimäärästä ja lisäävät toisen puolen kylmänä päälle, onnistuu tälläkin tavalla. Itse olen huomannut, että kuumalla vedellä hedelmistä uuttuu makua liemeen paremmin.

3. Lisää haaleaan veteen vesitilkkaan liotettu hiiva ja sekoita hyvin seokseen. Hiivaa tarvitaan todellakin noin vähän. Ei ole mitään hyötyä lisätä hiivan määrää, sillä jos hiivaa on paljon, se syö simasta sokerit pois ja jättää pohjaan paksun vellimäisen mäskin. Jätä sima vuorokaudeksi huoneenlämpöön sangon kansi löyhästi päällä ja raollaan (tai peitä pyyheliinalla, ettei pölyä mene sankoon). Itse annan sangon olla puolitoista vuorokautta keittiön lattialla.

4. Laita puhtaisiin pulloihin kuhunkin 1 tl sokeria ja muutamia rusinoita, kaada siivilöity sima päälle. Jätä pullon korkki löysästi kiinni ja vie kylmään. Kierrä korkki tiiviimmin kiinni vuorokauden tai kahden päästä. Kun rusinat nousevat pintaan, sima alkaa olla valmista juotavaksi. Yleensä sima saa olla kylmässä 3-4 vrk ennenkuin on valmista. Sima säilyy kylmässä useita päiviä hyvänä ja siihen tulee happoja lisää, mitä kauemmin antaa käydä.

Itse siivilöin käyneen siman puhtaaseen sankoon, johon heitän kourallisen rusinoita ja samanverran sokeria. Sangon vien kylmiön lattialle ja kansi päälle. Kun rusinat nousevat sangon pinnalle, sima alkaa olla valmista. 

Jos haluat tummempaa simaa, käytä pelkkää fariinisokeria.
Dansukkerin sivuilta täältä löydät myös moderneja simaohjeita esim. passionhedelmästä tai inkivääristä.

PAINONVARTIJAN SIMA
vanha Painonvartijoiden ohje

3 sitruunaa
3 appelsiinia
8 litraa vettä
makeutusainetta 1 kg sokeria vastaava määrä (minä käytin 80-100 g Canderel Greeniä)
0,5 tl hiivaa
rusinoita

Huom! Voi tehdä myös puolikkaan annoksen.

Makeutusaineena voi käyttää esim. Canderel, Stevia jne. katso purkin kyljestä käyttöannostelu - usein 1 kg sokeria vastaa 100 g makeutusjauhetta eli esim. 10 g Canderelia vastaa 100 g sokeria; tilavuusmitoissa suhde on eri: 1 dl makeutusjauhetta=1 dl sokeria (makeutusjauhe on painoltaan höyhenenkevyttä)

1. Pese appelsiinien ja sitruunoiden kuoret huolellisesti kuumassa vedessä. Kuori hedelmät esim. perunankuorimaveitsellä. Purista hedelmistä mehu ja palo kaikki puristetut hedelmänrippeetkin mukaan sankoon. Laita kuoret, mehu ja hedelmänrippeet puhtaaseen sankoon.

2. Kiehauta vesi ja kaada sankoon hedelmien päälle, lisää makeutusaine (lisää ensin vain vajaat 2 purkkia)  ja sekoittele. Maista lientä, onko makeutta riittävästi -ellei ole, lisää sopivasti makeutusainetta. Anna jäähtyä haaleaksi. 

3. Lisää vesitilkkaan liotettu hiiva haaleaan seokseen ja anna siman seistä vuorokausi tai puolitoista huoneen lämmössä. Kurkista seuraavana päivänä sankoon, näkyykö sangossa yhtään poreilua ja merkkejä hiivan toiminnasta. Anna käydä, kunnes näkyy pientä kuohuntaa. Itse annan siman käydä yleensä 1,5 vrk ja tällä kertaa annoin käydä 2 päivää huoneenlämmössä. Aika parantaa myös siman makua.

4. Seuraavana päivänä: laita puhtaisiin pulloihin muutamia rusinoita ja kaada siivilöity sima päälle. Itse siivilöin siman puhtaaseen sankoon, johon heitän muutamia rusinoita pohjalle ja kannan sangon kylmiön lattialle ja kansi kiinni. Laita pullot jääkaappiin, älä kierrä korkkia tiiviisti kiinni ensimmäiseen pariin vuorokauteen. Sima on valmista 3-4 päivän kuluttua. 

Tällä ohjeella tulee yllättävän hyvää simaa, olen tehnyt useita kertoja. Tällä kertaa käytin makeutusaineena Canderel Greeniä 100 g eli 2 kokonaista 40 g purkkia ja puoli purkkia kolmannesta, mutta kaksikin purkkia riittää 8 litraan. Hedelmien oma sokeri auttaa käymisprosessissa, joten sima alkaa käydä ilman lisättyä sokeriakin.

Vaiheet:

1. Keitä 8 litraa vettä, itse tein molempia simoja joten 16 litraa...

2. Kuori sitrukset perunankuorimaveitsellä, purista mehut.

3. Laita sangon pohjalle sokerit, kuorisiivut ja puristettu mehu.

4. Lisää myös puristetut hedelmäkannat ja hedelmäliha sankoon lisämakua antamaan.

5. Kaada kuuma vesi päälle ja anna jäähtyä. Lisää hiiva alle 37 asteiseen nesteeseen ja anna käydä huoneenlämmössä 1,5 vuorokautta. Siivilöi simaseos, ja lisää pestyihin pulloihin 1 tl sokeria, muutama rusina ja sima. Anna käydä kylmässä 3-4 vrk (itse annan käydä jopa viikonkin).

6. Painonvartijan simaan sokerin sijasta 80-100 g keinomakeuttajaa.

7. Painonvartijan sima näyttää ihan samanlaiselta kuin perinteinenkin ja valmistus on yhtä helppoa. Sima ei sisällä muuta sokeria kuin hedelmien oman hedelmäsokerin.

8. Molemmat simat: vasemmalla perinteinen ja oikealla Painonvartijan sima. Valmiina oikea sima on ruskehtavaa ja painonvartijan sima on keltaista.

9. Oikein hyvää vappua kaikille :)